در بحث بهداشت مواد غذايي واژه‌اي به نام “Left over” داريم يعني پس‌مانده يا غذاي باقي‌مانده. “پس‌مانده” يعني كسي به عمد يا غير عمد غذايي را درست و براي وعده‌هاي بعدي و روزهاي آتي آن را نگهداري كند. در اين مورد، هم بحث ارزش غذايي مطرح مي‌شود و هم بهداشت غذايي. مسلماً غذاي مانده ارزش غذايي كمتري دارد. به همين دليل لازم است تا جاي ممكن غذاي هر روز در همان روز پخته و تازه مصرف شود. بايد توجه داشت كه بعد از پخت، غذا نبايد بيش از 2 ساعت بيرون از يخچال بماند زيرا نگهداري طولاني مدت غذا در خارج از يخچال، روي اجاق يا سر سفره مي‌تواند باعث آلودگي آن شود.
توجه داشته باشيد كه مصرف غذاهاي مانده باعث بروز بي‌حالي و تهوع در افراد مي‌شود. علاوه بر اين، بررسي پژوهشگران حاكي از آن است كه غذاهاي مانده و كنسرو شده موجب پيري بدن مي‌شوند. براي هضم و جذب غذاهاي مانده و برخي مواد غذايي و ميوه‌هاي كنسرو شده، بدن بايد انرژي و فرايند بيشتري نسبت به غذاهاي تازه صرف كند. در بدن انسان سالم، مواد غذايي تازه قابليت هضم و جذب سريع دارند اما جذب و هضم مواد غذايي مانده نيازمند فرايندهايي است كه موجب پيري و از بين رفتن برخي سلول‌هاي بدن مي‌شود و اين پيري سلولي مي‌تواند باعث پيري بدن شود.
1- فرآورده‌هاي دامي مثل گوشت، لبنيات، تخم‌مرغ كه به دليل مغذي بودن، رطوبت بالا و آب فعال درون آن‌ها، در معرض فساد بالاتري قرار دارند.
2- برخي ديگر از مواد غذايي مثل برنج تا حدي در برابر فساد مقاوم‌ترند.
3- برخي از مواد غذايي نيز مثل حبوبات خشك يا مغزها و خشكبار نسبت به فسادپذيري مقاومت بالاتري دارند و احتمال فساد آن‌ها كمتر است.
اگر غذا با حجم زياد وارد يخچال شود، قسمت‌هاي مركزي غذا نمي‌توانند به همان سرعتي كه اطراف غذا سرد مي‌شود، خنك شوند. گرم ماندن قسمت‌هاي مركزي در طولاني مدت سبب مي‌شود شرايط براي تكثير ميكروارگانيسم‌ها و تغييرات آنزيمي در مواد غذايي فراهم شود. البته تغييرات آنزيمي با توجه به نوع مواد غذايي، مختلف و متفاوت است اما به هر حال گرما هم واكنش‌هاي آنزيمي را تسريع مي‌كند و هم سبب سريع‌تر شدن رشد و نمو ميكروب‌ها مي‌شود.
نوع ظرفي كه غذا در آن در يخچال نگهداري مي‌شود نيز از نظر واكنش‌هاي شيميايي كه بين غذا و ظرف رخ مي‌دهد، اهميت دارد. به طور مثال، روكش آلومينيومي براي مواد غذايي اسيدي مثل غذاهاي حاوي رب گوجه مناسب نيست.
مصرف غذاهاي مانده باعث بروز بي‌حالي و تهوع در افراد مي‌شود. علاوه بر اين، بررسي پژوهشگران حاكي از آن است كه غذاهاي مانده و كنسرو شده موجب پيري بدن مي‌شوند
نگهداري مواد غذايي اسيدي و ترش در داخل ظروف روحي يا رويي نيز سبب خورانندگي آن مي‌شود به عبارتي آلومينيومي كه در اين ظروف وجود دارد وارد مواد غذايي مي‌شود بنابراين استفاده از اين ظروف براي نگهداري مواد اسيدي مناسب نيست. بر اساس تحقيقات انجام شده در زمينه ظروف روي كه آلومينيوم در آن‌ها به كار رفته، مشخص شده است كه مصرف آلومينيوم در بلندمدت سبب ابتلا به آلزايمر مي‌شود، بنابراين به جز اين مورد، استفاده از ظروف روي اشكال ديگري ندارد. با دقت در ظروف روي كه جهت نگهداري آب ليمو يا ماست استفاده مي‌شوند، در مي‌يابيم كه بعد از يك يا دو روز ظرف سياه مي‌شود چرا كه نگهداري مواد اسيدي مانند آب ليمو و ماست در اين ظروف سبب خورانندگي ظرف مي‌شود بنابراين استفاده از مواد اسيدي هم ظرف را خراب مي‌كند و هم آلومينيوم را وارد مواد غذايي مي‌كند.
برخي خانواده‌ها غذاي مانده را در فريزر مي‌گذارند در حالي كه در تمامي منابع علمي اين موضوع آمده كه پس‌مانده غذا را نبايد فريز كرد و حداكثر تا 48 ساعت مي‌توان آن را در يخچال نگه داشت.
حين گرم كردن مجدد نيز بايد حداقل 60 درجه سانتي‌گراد به آن حرارت داد. متأسفانه اين جزو مشكلاتي است كه در مورد غذاهاي مانده پيش مي‌آيد زيرا حرارتي كه مجدداً براي گرم كردن‌شان به آن‌ها داده مي‌شود به اين حد نمي‌رسد و اين امكان وجود دارد كه ميكروب‌هاي وارد شده در غذا در آن‌ها باقي‌مانده و سبب مسموميت فرد شوند.
بنابراين، درست كردن غذا براي 2 وعده و نگهداري آن در يخچال به ويژه براي خانواده‌هايي كه در آن كودك هست يا خانم باردار يا شيرده يا افراد مسن، بيمار يا كساني كه مشكلات ايمني دارند، مناسب نيست.
روزنامه جمهوری اسلامی