کاهش بار میکروبی با «کلر»
بعد از شیر نوبت به سوسیس و کالباس رسید
نویسنده: مرضیه بیانی
پس از ممنوعیت استفاده از خمیر مرغ از سوی موسسه استاندارد که از یک سال ونیم گذشته عملیاتی شد؛ تولید زیرپله ای این محصول افزایش یافت و تولیدکنندگان برای پایین نگه داشتن هزینه های تولیدشان خمیر مرغ را در فهرست مواد اولیه خود هنوز ثبت می کنند. تنها کاری که برای کاهش بار میکروبی در فرآورده های گوشتی انجام می شود استفاده از کلر است. هر چند استفاده از کلر در آب هم رواج دارد اما حد مجاز آن بین نیم تا یک PPN است. در حالی که تولیدکنندگان خمیر مرغ بیش از حد مجاز از این ماده برای کاهش بار میکروبی استفاده می کنند که برای سلامت انسان مخاطره آمیز و سرطان زا خواهد بود. از سه سال پیش به این طرف به صورت دوره ای استفاده از دستگاه های «بادر» و«لیما» را برای تولید خمیر مرغ در صنعت سوسیس و کالباس ممنوع اعلام کردند. ابتدا اداره نظارت بر بهداشت مواد غذایی خط توقف بر استفاده از خمیر مرغ کشید. مدتی گذشت و به دلیل اعتراضات گسترده تولیدکنندگان این اداره استفاده از این محصول را مشروط به گرفتن پروانه از اداره نظارت و درج جمله «تهیه شده با خمیر مرغ» دانست. مدتی نگذشت که این بار موسسه استاندارد وارد جریان شد و هرگونه استفاده چه با مجوز و چه بدون مجوز را ممنوع کرد. هرچند سازمان دامپزشکی تلاش کرد موسسه استاندارد را راضی کند و در برهه ای قول داد ناظران به طور مستقیم بر عملکردها نظارت کنند اما این موسسه زیر بار نرفت. با وجود اینکه ممنوعیت از یک سال ونیم پیش تا به حال از سوی موسسه استاندارد ادامه دارد؛ تولید زیرپله ای خمیر مرغ همچنان پابرجاست.
سوسیس هایی که ظرف دو هفته باید خورده شود
یکی از دلایلی که سازمان های مسوول برای ممنوعیت اعلام می کنند، زمان نگهداری این محصول است. در حالی که میزان فسادپذیری خمیر مرغ در دمای اتاق بعد از دو ساعت، در دمای یخچال بعد از حدود یک تا دو هفته و در حالت انجماد حدود یک تا دو ماه است، اما تاریخ مصرف سوسیس و کالباس های تولیدشده با خمیر مرغ در ایران بدون توجه به شرایط بهینه نگهداری و سلامت مصرف کننده حداقل 40 تا 60 روز ذکر می شود. از سوی دیگر به علت مشکل تکنیکی دستگاه های بادر حلزونی موجود در ایران، لازم است گوشت به صورت منجمد و یخ زده وارد دستگاه شود زیرا اگر مرغ رفع انجماد شده و در حالت گرم تبدیل به خمیر شود، به دلیل اینکه دستگاه به طور طبیعی دمای خمیر مرغ استحصالی را بالامی برد، سبب سوخت و سیاه شدن رنگ آن می شود به همین خاطر استفاده از این نوع دستگاه های بادر در دنیا منسوخ شده است. همچنین با توجه به اینکه سرنوشت ضایعات کشتارگاه ها نامعلوم است و اکثر کشتارگاه ها سنتی هستند؛ امکان پاک سازی کامل مرغ در آنها وجود ندارد بنابراین مرغ با مقدار زیادی از امعا و احشا به صورت منجمد وارد کارخانجات صنایع گوشتی می شود و به علت اینکه رفع انجماد و پاک سازی کامل مرغ علاوه بر مشکلات دستگاه های بادر، وقت گیر هم هست و از نظر اقتصادی نیز به صرفه کارخانجات نیست، مرغ به صورت کامل با تمام امعا و احشا به دستگاه ریخته می شود.
کلر برای کاهش کاذب بار میکروبی
آراسب دباغ مقدم رییس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی جامعه دامپزشکان هم دلیل ممنوعیت استفاده از خمیر مرغ در تهیه سوسیس و کالباس را بار میکروبی بالای این محصول عنوان می کند. وی با بیان اینکه مرغ های کشتارشده پس از جداشدن قسمت های قابل طبخ وارد دستگاه های جداکننده گوشت از استخوان می شود ادامه داد: در طول انجام این عملیات یعنی از لحظه کشتار، قطعه بندی و حمل و نقل تا مرحله استفاده در فرآورده ها، به انواع میکروب ها آغشته می شوند. به همین علت برخی موسسات و ارگان های نظارتی استفاده از این محصول را به دلیل احتمال داشتن بارمیکروبی بالاممنوع کرده اند.
نظارت ها کاغذی است
دباغ مقدم اظهار کرد: پیش از ممنوعیت، برخی تولیدکنندگان برای پایین آوردن بار میکروبی خمیر مرغ تولیدی خود، به این محصولات کلر و دیگر افزودنی ها را اضافه می کردند تا استفاده از آن از نظر ناظران بهداشتی بلامانع اعلام شود. او توضیح داد: البته با وجود آنکه از دو سال پیش این ممنوعیت اعلام شده است اما نظارت ها ضعیف بوده و استفاده از خمیر مرغ همچنان ادامه دارد. درواقع می توان گفت ممنوعیت ها فقط روی کاغذ نوشته می شوند اما واقعی نیستند. به غیر از تولیدکنندگان فرآورده های گوشتی که از عدم استفاده از این محصول به دلیل پرداخت هزینه های بالاتر زیان می بینند؛ تولیدکنندگان مرغ هم ضررهای قابل توجهی متوجه شان می شود.
مرغ های مادر دیرپز وارد چرخه صنایع غذایی می شود
در تهیه خمیر مرغ از مرغ های تخم گذاری که دو سال از عمرشان می گذرد، استفاده می شود. وقتی استفاده از خمیر مرغ ممنوع باشد، این مرغ ها روی دست مرغداران خواهد ماند. اینها همان مرغ هایی است که در زمان جنگ، در بازار عرضه می شد. در بازار معروف بودند به مرغ هلندی و به دلیل عمر بالایی که داشتند به عنوان مرغی دیرپز شناخته می شدند. علاوه بر سفت بودن گوشت این مرغ ها عامل دیگری که موجب شده متخصصان استفاده از آن را توصیه نکنند احتمال وجود درصد بالاتری از ابتلابه بیماری هایی مثل سلمونلاست که به علت عمر طولانی این مرغ ها اتفاق می افتد.
خمیر مرغ هزینه تولید را کاهش می دهد
محمدرضا ارویی مدیرعامل یکی از کارخانجات تهیه سوسیس و کالباس معتقد است نظارت ها ضعیف است وگرنه ما هم موافق استفاده از خمیر مرغ نیستیم. او گفت: در شرایط فعلی برخی از تولیدکنندگان از خمیر مرغ به صورت غیرقانونی استفاده می کنند و با این کار قیمت تمام شده خود را کاهش می دهند. به همین دلیل در بازار رقابتی ناسالم شکل می گیرد. کم کم تولیدکننده های دیگر هم که می خواهند با کاهش قیمت سهمی از بازار به دست آوردند استفاده از این محصول را در دستور کار واحدشان قرار می دهند. ارویی توضیح داد که خمیر مرغ در اصل خمیر نیست بلکه مرغ استخوان گیری شده است. برای این منظور دستگاه هایی در گذشته به نام بادر وجود داشت که به دلیل اشکالاتی از رده خارج شده است. وی افزود: در حال حاضر دستگاه هایی به نام لیما برای این کار مورد استفاده قرار می گیرد که بسیار مدرن تر و خالی از اشکال است. پس از آنکه مرغ در این دستگاه گذاشته می شود استخوان از پوست جدا شده و گوشت خالص مرغ تحویل داده می شود. پس چرا وزارت بهداشت یا موسسه استاندارد با استخوان گیری مرغ مخالف هستند؟ ارویی در پاسخ به این سوال اظهار کرد: وقتی مرغ با دست استخوان گیری می شود؛ گوشت با وزنی کمتر به دست می آید در حالی که استخوان گیری با دستگاه، درصد بیشتر و وزنی بالاتر از گوشت را تحویل می دهد. این عامل باعث شده مسوولان گمان کنند برخی از امعا و احشای باقیمانده در شکم مرغ هم به همراه گوشت خارج می شود که وزن گوشت حاصل شده بالاتر از روش دستی است.
ممنوعیت خمیر مرغ به جای اصلاح سیستم
وقتی پرسیدم مگر امعا و احشای مرغ قبلاخارج نشده و مرغ پیش از ورود به دستگاه پاک نمی شود؟ گفت: مرغ ها درون کشتارگاه پاک و بسته بندی می شوند اما از آنجا که نظارت ها در کشتارگاه نیز دقیق نیست این نگرانی که کارگران به درستی مرغ را تمیز نکرده باشند همچنان وجود دارد. بنابراین به دلیل ضعف نظارت در کشتارگاه ها به تولیدکنندگان سوسیس و کالباس فشار آورده و آنها را از استفاده خمیر مرغ محروم می کنند.
دولت موفق نبود
آیا این ممنوعیت توانسته جلوی ورود این محصول به صنایع را بگیرد؟ متاسفانه پاسخ منفی است. ارویی با بیان این مطلب توضیح می دهد: تولید فرآورده های گوشتی با خمیر مرغ به مراتب ارزان تر از تولید با مرغ های پاک شده با دست تمام می شود. چراکه برای پاک کردن دستی هزینه کارگر هم به محصول نهایی اضافه می شود. با توجه به آنکه در بازار رقابت، قیمت، یکی از آیتم های مهم است؛ برخی تولیدات که با قیمت پایین تر به بازار می آیند می توانند سهم بیشتری از فروش را به خود اختصاص دهند. ارویی در ادامه گفت: دولت هنگام درخواست مجوز به راحتی با تاسیس کارخانه فرآورده گوشتی موافقت می کند و حتی تسهیلاتی هم به سرمایه گذاران می دهد اما در مقابل با تبلیغات وسیع، مردم را از خوردن این محصولات منع می کند. وی بیان کرد: درحالی که کشورهای اروپایی مصرف سرانه ای بالغ بر 40کیلوگرم دارند در ایران مصرف این محصولات چهار کیلوگرم برآورد می شود.
اجاره مُهر بهداشتی توسط واحدهای تولیدی
شرایط نظارت بر واحدهای تولید مواد غذایی هم فصلی مفصل است. با توجه به اینکه از سال 89 حقوق ناظران بهداشتی توسط صاحبان واحدهای تولیدی پرداخت می شود، اظهارنامه بهداشتی این ناظران نیز بر اساس منافع مدیریت واحد تولیدی تهیه می شود. گاهی هم ناظران پروانه و مُهر خود را به واحدها واگذار می کنند و به جای حضور در این واحدها ماهانه اجاره پروانه شان را دریافت می کنند. از زمانی که حضور خانم ها در حرفه دامپزشکی بیشتر شده؛ معضلات نظارتی هم بیشتر شده است. لازمه نظارت بر بهداشت مواد غذایی خام و سلامت دام ها، حضور در واحدهای تولیدی است که غالبا در خارج از محدوده و در مسافت های دور از شهر قرار دارد. اما از آنجا که این حضور برای خانم ها سختی بیشتری دارد، با افزایش ورود خانم ها به حرفه دامپزشکی و نظارت بهداشتی معضل عدم حضور و فقدان نظارت را شدت بخشیده است.
روزنامه شرق ، شماره 1894 به تاریخ 10/9/92، صفحه 5 (اقتصادی)
http://www.magiran.com/npview.asp?ID=2858377