دودخانه و صنعتی که رو به فراموشی است

صنعت دودی کردن ماهی و برنج در استان گیلان بسیار پیشرفته بوده ولی متأسفانه این روزها دیگر کسی به آن اهمیت نمی دهد.

دودخانه فضای بسته‌ای در بیرون ساختمان است برای دودی کردن گوشت و ماهی. معمولاً هواکش  و یک در دارد اما پنجره ندارد و دیوارهای آن را معمولاً  از تخته ، آجر ، گرده بینه (قسمت های جدا شده از تنه در برشهای عرضی با مقطع دایره مانند) ، یا سنگ می‌سازند . بام دودخانه ها غالبا” شیروانی های دو شیبه یا هرمی است .

برای دودی کردن ماهی ، یا گوشت ، معمولا” ماهی یا گوشت را از سقف دودخانه و یا آویخته بر بندهای درون دودخانه آویزان می کنند و سپس هیزم را به شکل نیمسوز در آتشدان یا کورهء دودخانه روشن می کنند . کمبود اکسیژن و مسدود بودن فضای دودخانه مانع از سوخت کامل هیزم میشود . در نتیجه هیزمهای نیمسوز شروع به دود کردن می کنند و همزمان با آن ، حرارت درون دودخانه نیز بالا می رود . گوشت یا ماهی در میان حرارت دودخانه و دود غلیظ و گرمی که به سمت بالا می رود ، به حالت نیم پخته درآمده و پس از دست دادن آب شان ، خشک می شوند . بنا به حجم و اندازه و تعداد ماهی ها یا قطعات گوشتهای آویخته ، ساعت و زمان دود دادن آنها را تنظیم می کنند . غالبا” یک شب برای دودی شدن ماهی ها کفایت می کند . برای جلوگیری از فاسد شدن گوشت یا ماهی دودی ، معمولا” آنها را پیش از دود دادن ، نمک سود هم می کنند .

برخلاف مردمان جنوب ایران که ماهی را جهت نگهداری طولانی مدت نمک سود می کنند ، شمالی های ایران دودی کردن آنرا ترجیح می دهند . دودی کردن اغذیه جات پروتوئینی در ممالک اروپایی سنت دیرینه ای هست که همچنان رواج کامل دارد و به شکلی کاملا” مکانیزه و بهداشتی درآمده است اما این صنعت کهن در میان ماهیگیران و عموم مردم شمال ایران در حال فراموشی هست . بهرحال هنوز هم بسیاری از مردم ایران از طعم و بوی ماهی دودی لذت می برند و کم نیستند عزیزانی که مناطق شمالی کشورمان و از جمله در گیلان دلنواز ، و نیز بسیاری از مردم تهران ، هنوز هم سفرهء شام نوروز خود را با طعم و بوی ماهی دودی دلپذیر می کند . بقول شعر دلنشین شهیار قنبری ، و با صدای گرم زنده یاد فرهاد ،

بوی عیـدی، بوی توپ، بوی کاغذ رنگی

بوی تند ماهـی دودی وسط سفـرهء نو

بوی یاس جانماز ترمهء مادر بزرگ

با اینا زمستونو سر می کنم

با اینا خستگیمو در می کنم

نوشته شده در: دسته‌بندی نشده